Perdrix à l’estouffade : Une recette tirée d’un livre rare, Le cuisinier françois
Alors que l’été s’étiole, nous sommes quelques-uns à délaisser les salades estivales et les grillades pour des plats réconfortants qui nous apportent un peu de chaleur en prévision des mois plus froids. De nos jours, nous n’avons que l’embarras du choix lorsque vient le temps de mitonner des recettes, et je me sens parfois dépassée par une telle abondance. Il suffit de quelques clics de souris ou d’une tournée rapide dans les épiceries ou à la librairie du coin pour repérer les dernières créations culinaires ou découvrir les ingrédients en vogue qui rehausseront la saveur de nos plats prefers.
Il peut sembler plus facile que jamais de réinventer l’art de la cuisine, mais il y a souvent loin de la coupe aux lèvres. La collection des livres rares du Musée canadien de l’histoire comprend, entre autres, un exemplaire de l’un des livres les plus influents dans les annales de la cuisine française moderne, une bible qui a initié des cuisiniers de partout en Europe et en Amérique aux nouvelles manières d’apprêter les mets : Le cuisinier françois.
Photo de la page titre du livre Le cuisinier françois
Ce livre précurseur du xviie siècle, écrit par François Pierre de La Varenne, a marqué le début d’une nouvelle ère. Dans les recettes de La Varenne, les herbes aromatiques locales remplacent les épices importées qui, copieusement utilisées, dominaient dans la cuisine médiévale. De plus, les saveurs sucrées et salées sont séparées et non mêlées dans l’assiette, et les recettes sont conçues de façon à rehausser le goût naturel d’un ingrédient principal au lieu de le masquer ou d’en imiter un autre. Un autre changement majeur apporté par le grand cuisinier est la préférence accordée au beurre, qui détrône ainsi le saindoux. La Varenne insiste aussi sur l’importance d’utiliser des aliments frais, surtout les légumes, et ajoute à sa liste quelques-uns de ceux du « Nouveau Monde » récemment arrivés en Europe, comme la dinde et le topinambour. Le cuisinier françois a été le premier livre à contenir des recettes de sauce béchamel et de mille-feuilles, et l’on y trouvait même les ingrédients annonçant la préparation de la sauce hollandaise dans une recette d’« asperges en sauce parfumée ».
La première édition du livre Le cuisinier françois remonte à 1651. Une traduction anglaise est publiée en 1653, ce qui en fait le premier livre de cuisine française à être produit dans la langue de Shakespeare. La publication de cet ouvrage a influencé tous les cuisiniers en Europe et a même trouvé un écho en Amérique, car des exemplaires sont parvenus en Nouvelle-France.
Le Musée possède la cinquième édition de cet ouvrage incontournable, publiée en 1654 sous le titre Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprêter & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, légumes & pâtisseries en perfection, etc. La photographie ci-dessous illustre la recette d’une perdrix en ragoût. Quoi de plus nourrissant?
Recette d’une perdrix en ragout tirée du livre Le cuisinier françois
Les directives (légèrement modifiées) de La Varenne se lisent comme suit :
Perdrix à l’estouffade
Prenez vos perdrix, et lardez-les de gros lard, et passez-les par la poêle avec du beurre ou du lard fondu, pour qu’elles soient bien rousses. Empotez-les avec du bon bouillon et faites-les cuire pour bien assaisonner. Pour la garniture, vous aurez truffes, champignons et asperges fricassées, avec quoi vous les ferez mitonner; servez avec citron et pistaches. Si la sauce n’est pas assez liée, prenez un peu de farine ou un épaississant; ne la liez pas trop, de crainte qu’elle ne soit trop épaisse.
Avec un livre de cuisine comme celui-ci, La Varenne facilitait l’exécution de recettes comme celle-ci et rendait l’art culinaire accessible à quiconque savait lire. Personnellement, en tant qu’apprentie – je l’avoue –, j’aime bien les recettes contemporaines qui nous accompagnent pas à pas dans l’exécution des plats.
Vous sauriez réaliser avec brio un ragoût à La Varenne? Votre vieille recette de famille met à contribution les mêmes ingrédients? Nous en avons l’eau à la bouche et attendons vos secrets de cuisine ci-dessous.