Un ingrédient qui se fait rare

Des mets longuement mijotés à même le foyer; d'autres cuits ou grillés au four à bois, derrière la maison : l'utilisation du feu de bois a longtemps été l'unique façon de cuisiner dans les campagnes italiennes.

	Chaudron en cuivre Région des Marches, Italie avant 1938 Utilisé au Canada métal Prêt de Celestina Andrenacci Trépied Fait par Sebastiano Sgromo Canada 1972 métal Prêt de Sebastiano Sgromo

Peu pratique, cette habitude est presque totalement disparue en Italie et se fait rare également chez les Italo-Canadiens. Tous cependant vous diront qu'enlever le feu de bois, c'est comme retirer un ingrédient essentiel au goût particulier de plusieurs plats. Les Frioulans et les Vénitiens affirmeront que la polenta développe son meilleur arôme lorsqu'elle est cuite sur un feu de bois et qu'elle prend ainsi un léger goût de fumée. Les gens de Calabre soutiendront que rien ne vaut un plat de fèves et de saucisses qui a longuement mijoté dans une pignata en terre cuite placée près du feu de foyer, permettant ainsi à la fumée et aux cendres de se mêler aux ingrédients.

Et que dire du four à bois pour le pain, la pizza, les grillades, la porchetta.

	Pignata - pot en terre cuite Région du Molise, Italie vers 1900 terre cuite Prêt de Carmelina Corsi Cusano

Pignata - pot en terre cuite Région du Molise, Italie avant 1940 terre cuite Prêt de la famille Della Penta Simplement déposé tout près du feu de foyer, ce type de pot en terre cuite, communément appelé pignata, était utilisé pour faire mijoter longuement certains mets, comme des soupes ou des plats de fèves. Bien que la saveur des mets ainsi obtenus soit unique et très appréciée, ce mode de cuisson, peu pratique, n'est presque plus employé aujourd'hui, ni en Italie, ni au Canada.