Le poisson est préparé de diverses manières selon l'origine des pêcheurs. Les Anglais le préparent à plat. Ils ouvrent la morue sur toute sa longueur et lui ôtent toute son arête. On appelle leur produit la morue plate. C'est l'usage en France de saler les morues de Terre-Neuve de manière qu'elles conservent une forme arrondie du côté de la queue; ce sont les morues rondes ¹⁰⁰.

Deux officiers de l'équipage agissent comme étêteur et habilleur. Ils préparent la morue sur le pont à l'arrière des lignottiers, se tenant debout autour d'une table qu'on nomme l'étal. Un mousse placé entre eux enlève les nauts ¹⁰¹. Aussitôt que la morue est élanguée, on la passe à l'étêteur (figure 10, d) chargé de la décoller, c'est-à-dire lui couper le col ou simplement lui enlever la tête. Debout dans un baril semblable à ceux des pêcheurs, l'étêteur porte un tablier confortable fait d'un cuir souple et ample qui le protège du sang et des vidanges des morues. Ses bras sont recouverts de brassards de cuir et ses mains de manigots d'étoffe qui enferment quatre de ses doigts et le dessus de sa main. Son couteau, appelé également étêteur, a deux tranchants. Sa lame est longue de 19 à 22 cm et large de 2 cm. Son manche de bois fait 11 à 14 cm de longueur. C'est presque toujours le maître charpentier qui est chargé de remplir cette fonction ¹⁰².

L'étêteur (figure 10, d) prend deux poissons à la fois, qu'il met sur son étal. L'un après l'autre, il fait porter à faux la tête sur le bord de la table pour rompre la colonne vertébrale. Il laisse tomber les têtes dans un parc placé derrière lui à tribord puis retire les entrailles du poisson. Il conserve le cœur et la rate, qui serviront d'appât, ainsi que le foie, qu'il place dans une manne ou un baril destiné à cette effet. Quand on veut faire de la résure ¹⁰³, on met à part les œufs pour les saler. L'étêteur, ayant terminé son opération, pousse la morue à l'habilleur (figure 10, c).

L'habilleur porte un petit tablier de cuir. Son bras gauche est couvert d'un brassard de cuir et sa main d'une moufle ou mitaine. Il tient de la main droite le couteau qu'on nomme également habilleur ou couteau à habiller. Cet outil a la forme d'un petit couperet à bout large et carré. Sa lame mesure environ 21 cm de longueur sur 8 cm de largeur. Le manche, proportionné à l'instrument, est plus gros que celui de l'étêteur. L'habilleur désosse la morue; il l'ouvre depuis la gorge jusqu'à l'anus et en retire la colonne vertébrale. C'est ordinairement le capitaine ou le pilote qui remplit cette fonction. Le poisson est ensuite jeté par une ouverture au milieu de la table qu'on nomme l'éclaire, qui communique avec l'entrepont ou la cale, où se trouve le saleur.

Pendant ce temps, les novices et mousses apportent le sel au saleur avec leur pelle ou palette (figure 13). Les morues apprêtées qui ont été lancées dans la cale sont d'abord mises dans leur premier sel. Le saleur les range ensuite dans l'entrepont ou la cale, les couchant de façon que les queues soient placées vers le bas. Il les couvre d'une couche de sel et met une autre rangée de morues. Elles resteront ainsi en pile pendant 24 à 48 heures de manière à perdre leur eau et leur sang. Quand les morues sont prêtes, le saleur les sale pour de bon et les range de nouveau ¹⁰⁴. Les piles s'élèveront parfois jusqu'en dessous du pont supérieur. Lorsque la cale sera bien remplie la campagne sera terminée et il sera temps de rentrer en France ¹⁰⁵.